四季のテーブル
四季を通して旬の食材を味わう。フランス料理レストランシェフ直伝、家庭菜園で作れる食材を使った簡単レシピをご紹介します。

緑色のブイヤベース&わかさぎのパセリ風味フリッター

『わかさぎのパセリ風味フリッター』のレシピはこちら

緑色のブイヤベース

緑色のブイヤベース

材料

(タジン鍋20cm 分/調理時間 約20分)

パセリピューレ…大さじ5

・アサリ…4個
・ムール貝…4個
・シジミ…12個
・ハマグリ…4個
・ホタルイカ…12個
・イイダコ(茹でたもの)…100g 



・トマト…1個
・ニンニク(みじん切り)…4g
・玉ねぎ(みじん切り)…80g
・白ワイン…200cc
・オリーブオイル…適量
・ローズマリー…1枝


イイダコ

<イイダコ>
胴部にぎっしりと詰まった卵がお米に見えることから、飯蛸と呼ばれています。1~3月が旬です。

ホタルイカ

<ホタルイカ>
内臓ごと食べられるので、ビタミンAを豊富に摂ることができます。3月下旬~5月上旬が旬です。

緑色のブイヤベース下準備

下準備

  • アサリ、ムール貝、シジミ、ハマグリは一晩海水程度の塩水につけ、砂出しをする。
    ※ムール貝は「ヒゲ」を取っておく。
  • ホタルイカは目、口、軟骨をピンセットなどで取り除く。
  • イイダコは1口大に切る。

作り方

緑色のブイヤベース-作り方

トマトのお尻に包丁で小さく切れ目を入れ、沸騰した湯に入れる。
皮がむけてきたら、氷水に入れて冷やす。

皮をむいて横半分に切り、種をスプーンの持ち手などを使って取る。

※トマトの皮や種は、出汁やソースに利用できます。


トマトを1cm角に切る。


緑色のブイヤベース-作り方

タジン鍋にオリーブオイルをひき、みじん切りにしたニンニクと玉ねぎを入れて炒める。
玉ねぎが透き通ってきたら、貝類を加え、ローズマリーを乗せる。


白ワインを入れたらフタをして、貝の口が開くまで中火で加熱する。


貝の口が開いたら、貝類のみをいったんざるにあげておく。

鍋のスープを再度加熱し、あくをとる。


緑色のブイヤベース-作り方

<2>にトマト、パセリピューレを入れ、さらにイイダコ、ホタルイカを加えて中火で加熱する。


お好みで、塩・コショウをふり、味を調える。


最後にざるにあげておいた貝類を鍋に入れる。


緑色のブイヤベース-作り方

<3>を皿に盛り付け、ローズマリーとピンクペッパーを飾る。

仕上げにEXバージンオリーブオイルを少量回しかけて完成。


基本の"パセリピューレ"があれば、鍋1つでできてしまうので、とても簡単です。また、いろいろな種類の貝を入れることで、旨味も倍増します。ガーリックとシーフードの香りがなんとも芳しい、辛口の白ワインに合う一品ですよ。ぜひお試しください。

『わかさぎのパセリ風味フリッター』のレシピはこちら

パセリピューレを使ったシーフードメニュー

緑色のブイヤベース

わかさぎのパセリ風味フリッター


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島村 光徳

レシピ監修 : 島村 光徳 -Shimamura Mitsunori-

詳細プロフィール

1972年広島県生まれ。「レストラン シマムラ レスプリ・ド・ミクニ」オーナーシェフ。
ミクニヒロシマにオープン時より携わる。三國清三シェフの精神を引き継ぎ、
「レストラン シマムラ レスプリ・ド・ミクニ」をオープン。
見る者の心を揺さぶる、美しい料理と温かいおもてなしで人気を得ている。

レストラン シマムラにご来店の際、『庭ごはん』を見たとお伝えいただければ、食材をグレードアップいたします。

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