（調理時間 約20分）
・かぶら（皮ごとすりおろしたもの）…100g
・卵白…1個分
・三色かぶら（一般的なかぶ、黒丸大根、紅芯大根）…60g
・甘鯛…60g
・カニ…30g
・塩、こしょう…適量
＜あんかけソース＞
・コンソメスープ（または出汁やチキンコンソメ）…100cc
・水溶きコーンスターチ（または水溶き片栗粉）…適量
・かぶらの葉…適量
＜仕上げ用（お好みで）＞
・マスタードオイル…適量
・マスタードシード…適量
・クコの実（水で戻したもの）…2個
- 三色のかぶらは茹でて、それぞれ一口大のくし型に切っておく。
- 甘鯛は一口大に切り、焼いておく。
- カニは茹でて身をほぐしておく。
- かぶらの葉は茹でて、刻んでおく。
耐熱容器に、あとで中身を取り出しやすくするためにラップを敷いておく。
※容器とラップの間に隙間があると後で中身を取り出した時に安定しなくなるので、容器の表面にぴったりとくっつけるようにラップを敷いてください。
水分をしっかり拭き取ったボールに、卵白とひとつまみの塩を入れて、7分立て（やわらかくツノが立つ程度）になるまで泡立てる。←左の写真程度
※泡だて器で混ぜる時、ボールに当たってカチャカチャと音がしないように気をつけるだけで、出来上がりの味が変わります。
すりおろしたかぶらを別のボールに入れ、そこに＜2＞を1/3程度入れてしっかり混ぜ合わせる。
その後、＜2＞の残りをすべて入れ、底からさっくりと混ぜ合わせる。
※かぶらのすりおろしはボールの底に溜まりやすいので、底からすくうように混ぜてください。また、さっくりと混ぜ合わせることで、ふわふわに仕上がります。
＜3＞のボールにまず甘鯛をすべて加え、スプーンであえたら、用意しておいた容器に入れる。
甘鯛を容器に移したら、次に三色のかぶらとカニを＜3＞のボールに加え、同様にスプーンであえて容器に入れる。（多めに盛っても大丈夫です）
※具材をすべて一緒に混ぜて入れても良いですが、別々に入れることで、具材を均等に配分しやすくなります。
＜4＞を電子レンジで約2分加熱する。
※湯せんでも良いですが、電子レンジは中から熱が入るので、ふんわりと膨らみます。
レンジで加熱している間に、ソースを作る。
鍋にコンソメスープを作り、水溶きコーンスターチを入れてとろみをつけたら、刻んだかぶらの葉を入れて混ぜる。
※コンソメを出汁に変えると、和風の優しい味わいになります。
＜5＞を容器から取り出し、ラップをはがす。
皿の中央に乗せたら、ソースを上からかける。
仕上げにお好みでマスタードオイルを少々かけ、マスタードシード、クコの実をのせる。
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レシピ監修 : 島村 光徳 -Shimamura Mitsunori- |
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1972年広島県生まれ。「レストラン シマムラ レスプリ・ド・ミクニ」オーナーシェフ。 |
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レシピ一覧
11月の食材 『かぶら』三色かぶらと甘鯛、カニのスフレ“かぶら蒸し”仕立て（2011/11/17 更新）
かぶは胃腸を温める効果があるので、寒さが増すこの季節にぜひ食べたい食材です。根と葉の栄養成分が異なるので、どの部分も無駄にせずお料理に活用してください。今回のレシピのテーマは、「かぶを丸ごと食べる」です。
10月の食材 『秋野菜』秋鮭と南京・さつま芋（紫芋）のケークサレ（2011/10/15 更新）
ケークサレとは、フランス語で「塩味のケーキ」という意味です。砂糖を使わず、野菜や肉・魚、チーズ等の食材の味や塩気を活かして作る、食事としても人気のケーキです。
9月の食材 『茄子』茄子のキャビア風～キャビア・ド・オーベルジーヌ～（2011/09/15 更新）
「キャビア・ド・オーベルジーヌ」は、茄子の種のつぶつぶをキャビアに見立てた、フランスの家庭料理です。一口食べれば、野菜の優しい甘みが口いっぱいに広がります。
8月の食材 『夏野菜』夏野菜のガスパチョ（2011/08/13 更新）
今回も前回に引き続き、旬の夏野菜をご紹介します。ガスパチョは、スペイン・アンダルシア地方発祥の別名「飲むサラダ」とも呼ばれる、野菜たっぷりでヘルシーな冷製スープです。
7月の食材 『夏野菜』夏野菜のラタトゥイユ（2011/07/15 更新）
まさに今が旬の夏野菜は、特にこの時期カロチンやビタミンなどの栄養価が高く、体を冷やす作用もあるので、夏バテにも効果的です。そんな夏野菜をたっぷりとれるラタトゥユは、南仏プロバンス生まれの家庭料理で、温めても、冷たくしても美味しくいただけます。
6月の食材 『じゃがいも』バリエーションで楽しむポテトサラダ（2011/06/20 更新）
ビタミンCや、体内の余分な塩分を排出して血圧を下げてくれるカリウムが豊富なじゃがいも。いつもとは一味違う、色々なバリエーションのポテトサラダをご紹介します。
5月の食材 『空豆』空豆のア・ラ・フランセーズ（2011/05/18 更新）
世界最古の農産物といわれる空豆。春から夏にかけて出回る野菜で、塩ゆでして食べるのがポピュラーですが、フランスで親しまれている、付け合わせにおすすめのレシピをご紹介します。
4月の食材 『パセリ』ブルギニオンバター&パセリがアクセントのお肉料理（2011/04/11 更新）
今回も前回に引き続き、パセリを活用したいろいろなレシピをご紹介します。その1つ『ブルギニオンバター』はパセリとガーリックのバターの事で、どんな料理にも使える万能バターです。
3月の食材 『パセリ』緑色のブイヤベース&わかさぎのパセリ風味フリッター（2011/03/19 更新）
食欲増進、疲労回復、食中毒予防などに効果的なパセリ。日本では「料理の付け合せ」というイメージが強いですが、ピューレにすることでいろいろな用途に使え、シーフードとの相性も抜群です。
2月の食材 『人参』～人参と小海老 3種かんきつ類のマヨネーズサラダ～（2011/02/15 更新）
人参のオレンジ色は体内でビタミンAに変化するカロチノイド色素によるもので、非常に栄養価の高い野菜です。その栄養たっぷりの人参を、余すことなく丸ごと使い切ります。
1月の食材 『小松菜』～小松菜のポタージュ～（2011/01/26 更新）
カロチン、ビタミンCとE、鉄、ナイアシン、カリウムなどを多く含み、カルシウムは野菜の中でもトップクラスの小松菜。化学調味料は使わず、素材本来の味を引き立てます。
今回のテーマは「かぶを丸ごと食べる」ということで、別々に調理したかぶを最後１つに合わせ、かぶに見立てた盛り付けにしました。三色かぶらのそれぞれ違った色味や味わいを楽しめる一品です。口に入れるとふんわりとろける食感も良いですよ。ぜひゲストへのおもてなしや、ご家庭でもお試しください。