よく熱した鍋に、オリーブオイル、冷蔵庫から出したての冷たいバターを入れる。
※鍋が温まってなかったり、溶けたバターを入れてしまうと、分離してしまいます。
バターが溶けたら、ベーコンを入れて中火で炒める。
香りが出てきたら、玉ねぎ、長ねぎの順に鍋に入れて炒める。
＜1＞に、下味をつけるために天然塩をひとつまみ入れる。
メークインを入れて、軽く炒めたら、水またはだし汁（昆布だし等）を入れる。
天然塩をひとつまみ入れたら、強火にして加熱する。
※強火で沸騰させることで、アクをしっかり出すことができます。
アクを全て取り除いたら、中火にする。
メークインが柔らかくなったら火を止めて少し置き、
荒熱が取れたらミキサーにかける。
※熱いままミキサーにかけると、破裂する危険があります。
全体が混ざり合ったら、小松菜を入れて、鮮やかなグリーンに変わるまで再びミキサーにかける。
※保存する場合は、容器に氷水をあてて一気に冷やしてから、冷蔵庫に入れてください。（保存期間は約2～3日です）
ミキサーから＜3＞を鍋に移し、塩、こしょうをして味を調える。
※濃度が濃い場合は、牛乳または水でのばしても良いです。
皿やスープカップに入れ、中央にパセリ、ピンクペッパーを飾る。仕上げにペペロンチーノオイルを少量かけて完成。
- 真鱈の切り身に塩、こしょうをし、フライパンで皮面からじっくり焼き上げる。
- 小松菜のポタージュをお皿に流し入れ、その中央に小松菜とベーコンのソテーを
ひく。 - ソテーの上に焼いた真鱈の切り身をのせ、天然塩をひとつまみ振り、芽ねぎを
添える。
- 冷めたご飯を、水で軽く洗う（※洗うことでご飯の粘り気を取ることができます）
- ご飯を鍋に移し、小松菜のポタージュをヒタヒタに入れる。
- 刻んだ小松菜とベーコンを入れ、火にかける。
- バターとパルメザンチーズを加え、味を整える。
- ガスバーナーで焼き色をつけて完成。
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レシピ監修 : 島村 光徳 -Shimamura Mitsunori- |
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1972年広島県生まれ。「レストラン シマムラ レスプリ・ド・ミクニ」オーナーシェフ。 |
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レシピ一覧
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ポタージュに長ねぎを入れることで、よりいっそう日本人の舌に合う優しい味になります。 小松菜の変わりに、水菜や春菊などの緑黄色野菜を使ってもおいしいですよ。また、このポタージュを使って、魚・肉料理のソースとしてや、リゾット、パスタにも応用できますので、ぜひお試しください。